Creo que la cocina tradicional, refiriéndome a los platos de mis abuelos, es muy superior a lo que se ve hoy en día. La vida moderna no permite guisar con mimo y paciencia. Los platos de fuego lento y reposo han dejado paso a pokes, pastas y arroces, y los jóvenes hemos olvidado nuestros platos tradicionales.
Hace varios años, en un desayuno de montería, un albaceteño profundo, de esos de campo y callo, me dijo que el consumo anual de azafrán en España había caído, y que incluso en la posguerra se usaba más que ahora. El azafrán, mal llamado oro rojo, es una especia cuyo precio resulta relativamente minúsculo si se usa correctamente y que proporciona a los guisos un sabor único.
Sin entrar en mucho más detalle sobre especias y guisos, me he propuesto junto a Mer recuperar algunos de esos platos de antaño. Armados con paciencia, buenos condimentos y muchas ganas de aprender hoy ha comenzado nuestra temporada de sopas, caldos, consomés y otros platos de cuchara.
Le decía a Mer, mientras le servía la sopa de setas, que en nuestro rincón de la calle Soo tenemos que dejar de cocinar y empezar a guisar. Y aunque nuestra Real Academia no haga mucha distinción entre un concepto y otro, para mí, guisar lleva aparejado cierto orden y mimo, o en palabras del diccionario, una composición.
Martes 10 de octubre de 2023
Tallin, Estonia
Recuerdo #789
